術語:Quenelle | 就是愛看書
![術語:Quenelle](https://i.imgur.com/y8QtHep.jpg)
2018年10月3日—Quenelle(發音:kuh-nell)是一種光滑、欖球形的軟性食品,能夠為擺盤帶來精緻的質感。在精緻料理餐廳裡,這種技術可能會應用 ...
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走入我們的料理課室,掌握日常烹調用語以及各種複雜難懂的料理觀念,熟悉大廚的語言。今天我們談「Quenelle」,一種能讓您的料以提升到餐廳水準的擺盤技巧。
Quenelle(發音:kuh-nell)是一種光滑、欖球形的軟性食品,能夠為擺盤帶來精緻的質感。 在精緻料理餐廳裡,這種技術可能會應用在10道菜色裡:例如酥脆的法國麵包上,優雅地擺上一杓橢圓的魚子醬或濃郁的橄欖醬(tapenade); 甜點中可能更常見,以冰淇淋、慕斯、奶油和雪酪(sorbert)等,都可能以高雅的quenelle形態呈現在料理中。
這個名字源自傳統法國菜「里昂梭魚丸」(quenelles de brochet),指的是魚漿與麵包碎和蛋液混合後,做成雞蛋的形狀然後水煮。 現在,「quenelle」可以指任何其他形狀相似的食物,如冰淇淋、韃靼牛肉或馬鈴薯泥。
Quenelle可以用一個湯匙或兩個湯匙製作(圖片來源:ShutterStock)
知道它是甚麼之後,問題來了:你做得出來嗎?事實證明,要做出如教科書說的,一個頂部略尖、完美光滑雞蛋形狀的quenelle並不是那麼容易的。它可以用一或兩個湯匙操作,但前者能作出更平滑的quenelle,沒有明顯的邊緣,是大廚們比較喜歡的。
新加坡希爾頓[1]酒店的行政糕點主廚Cindy Khoo還記得在新加坡香格里拉大酒店工作期間,在師傅的指導下鍛鍊這項技術。「這是我們進修廚藝時必須學習的基礎之一。我花了幾個月的時間才能有自信地做出來。一開始,它常會變形或黏在湯匙上,只好一遍又一遍地重做。」
影片中,Cindy Khoo將示範如何用冰淇淋做成quenelle。
理論上製作quenelle似乎很簡單,但實際執行卻出乎意料地難。 「很難解釋或教導別人如何製作quenelle,」Khoo說。 「這和手的動作有關,比較像是天賦。 你也必須考慮到室溫和所舀食物的質地。」 ...
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