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2020年7月18日—但如同苦味,某些食物的酸味也是很迷人的,尤其在料理中,酸味可以抵銷較為濃烈的味道,如甜味與油脂味。甜味.我們的身體喜歡甜味。當我們偵測到甜味, ...
文:詹姆斯・布里西翁(James Briscione)
六種基本味道雖然我們經常交替使用「味道」與「風味」兩個詞,但它們實際上各自代表不同的重點。當食物進到口中時,在舌頭上產生化學反應,我們從中經驗到的感覺,就是味道。而風味則是食物所散發的香氣,組成可能相當複雜。在我們咬下一口食物時,味道雖然只占了感受的20%,但仍是非常重要的一部分。在此,我們會介紹這些基本味道,以及擁有「榮譽等級」、值得一提的其他味道。
苦味苦味是所有味道裡最敏感的,因為它可能可以救你一命。幾乎所有的有毒物質都有一股明顯的苦味,所以你的敏感度可以保護你不至於中毒。話說回來,有些苦味倒是很吸引人,像是咖啡、茶、十字花科蔬菜、橄欖、某些堅果,以及可可。
酸味酸味可能暗示著食物已經敗壞或尚未成熟——提醒我們要避開該食物。但如同苦味,某些食物的酸味也是很迷人的,尤其在料理中,酸味可以抵銷較為濃烈的味道,如甜味與油脂味。
甜味我們的身體喜歡甜味。當我們偵測到甜味,隨即會意識到該食物含有簡單的碳水化合物,也就是醣類,能夠快速轉化成大腦及肌肉活動所需要的燃料。感知到甜味也同時啟動一連串的化學反應,在大腦內分泌出多巴胺(dopamine),這就是為什麼吃甜食讓我們覺得開心的原因。
鹹味鹹味受器所擔負的責任遠多於品嘗味道。如果缺鹽,細胞就無法正常運作。但過多或過少的鹽也會對我們的身體造成負面影響,從輕微的肌肉抽筋到腎功能衰竭都有可能。因此,當你的身體感覺到鹽分進入時,它會發出訊號,依據鹽分濃度來調節體液。鹽分同時也「喚醒」你口中的味蕾,幫助加強接收其他的味道。
鮮味大約在100年前,一位日本的化學家發現了我們身體有第五種味覺受器,負責接收鮮味,這項發現在過去8年風靡整個美國。鮮味的英文來自日文發音「Umami」(日文原意為「愉快的鹹味」),是由舌頭上細緻的麩胺酸鹽受器所負責的,大致上來說,鮮味與麩胺酸鈉鹽(MSG)有關,而它來自於天然形成的胺基酸。在料理中可加入...
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