DESSERT新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點:一窺 ... | 就是愛看書
![DESSERT新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點:一窺 ...](https://i.imgur.com/y8QtHep.jpg)
書名:DESSERT新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點:一窺頂級餐廳新概念甜點,日本當代糕點師聯手,傳授製作、應用與變化,深入剖析發想技巧與甜點觀,原文名稱:レストラン ...
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L’ARGENT(東京・銀座)/加藤順一 MAISON(巴黎)/小林里佳子 FARO(東京・銀座)/加藤峰子 HÔTEL DE MIKUNI(東京・四ツ谷)/浅井拓也 HOUKA(沖繩)/西尾萌美 日本當代糕點師,不藏私分享頂級餐廳盤式甜點配方與組成技巧!
★ 冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…每一口不同滋味,只有餐廳甜點才能獲得的獨特體驗 ★ 日皮法骨,將法式糕點基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的獨創盤式甜點 ★ 從食材的選擇、工序開始,到不同質地、口感、風味的搭配應用,傳授嶄新盤式甜點製作所有的步驟與訣竅 ★ 菊芋、吉野本葛、甜酒釀、山椒、豬血…跳脫奶油、高糖分,意想不到的嶄新盤式甜點風貌!與料理共鳴,與餐食共同構成的潮流
什麼是餐廳的甜點?什麼是盤式甜點dessert à lassiette?當代糕點師們追求的又是什麼樣的甜點呢?
有別於糕點店櫥窗內陳列的甜點,將不同口感與風味層疊在一份糕點中,再以單一或切塊的形式,在一天的期限內讓客人享用。餐廳的盤式甜點,除了屬於套餐的一部分,從盛盤到入口,只有短短的幾步之遙,更肩負起必須為整份餐點畫下完美句號的重責大任。
少則3道多則10道以上Fine dining的套餐,吃完主菜的肉類料理之後,若立刻送上非常甜或酸的甜點,整套餐點的流暢度就會被打斷。有意識地考量套餐的流暢度與份量,自然地將味覺與注意力從料理轉移至甜點,並在客人心中留下美好的印象,是所有餐廳糕點師的首要追求。
冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…,餐廳甜點才能獲得的獨特體驗
即點現作(à la minute)同時享受冰與熱的溫度樂趣;用煙燻槍注入萃取出花瓣的香氣;以液態氮結凍後敲碎的粉末;以虹吸瓶並加壓倍增慕斯的空氣感;用水澆淋乾冰釋出精油的香氣;由客人自己敲破外層糖殼,混合各種元素入口;或是因為醬汁與溫度,嚐到的每一口滋味逐漸轉變…,這些都是餐廳甜點才能獲得的獨特體驗。
以法式糕點為基礎,...
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《東京名店餐廳新Dessert》大境文化 978-986-06369-0-1 (精裝, NT$600, 210面, 26公分)
《東京名店餐廳新Dessert》好看嗎?作者加藤順一,小林里佳子,加藤峰子,淺井拓也,西尾萌美作;胡家齊翻譯由「大境文化」出版,...