好香或好臭?氣味與嗅覺背後的科學大揭秘 | 就是愛看書
![好香或好臭?氣味與嗅覺背後的科學大揭秘](https://i.imgur.com/y8QtHep.jpg)
2019年10月3日—人類是藉由鼻子來分辨氣味好壞的嗎?灃食智庫、輔仁大學食品科學系教授陳政雄指出,並不是。人類之所以可以嗅到氣味,是藉由鼻腔上部的嗅覺 ...
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人類是藉由鼻子來分辨氣味好壞的嗎?灃食智庫、輔仁大學食品科學系教授陳政雄指出,並不是。人類之所以可以嗅到氣味,是藉由鼻腔上部的嗅覺感受器(Olfactory receptors)對氣味做出反應,但它只是感官系統,真正分辨氣味的是大腦。
採訪·撰文=黃敬翔
香氣,是影響我們判斷食物是否美味的一大關鍵。當我們聞到炸雞、臭豆腐等氣味強烈的食物,即使眼未見其物,也會食慾大開。究竟,讓我們嗅到香氣的機制是如何啟動的?氣味對於食物而言又有哪些重要作用?
鼻子是用來分辨氣味的?錯!大腦才是
灃食公益飲食文化教育基金會智庫、輔仁大學食品科學系教授陳政雄於「節慶飲食 守護美好台灣味」良食脈動講座中表示,當我們在選擇、接受並且攝取一項食品前,會依靠「食品風味(flavor)」,也就是從食物的氣味、滋味以及質地來進行判斷。陳政雄分享到,氣味其實是一個很中性的詞彙,若要更精準一點,喜歡的氣味如麻油香屬於香氣(aroma);不喜歡的氣味如油耗味,則是不良氣味(off-odor)。
那麼,人類是藉由鼻子來分辨氣味好壞的嗎?陳政雄指出,並不是。人類之所以可以嗅到氣味,是藉由鼻腔上部的嗅覺感受器(Olfactory receptors)對氣味做出反應,但它只是感官系統,真正去分辨氣味的是大腦。陳政雄分享到:「其實我們睡著時也可以嗅到味道,但是認知的大腦休息了,所以才會沒有反應。」
除了嗅覺外,五感中的味覺也可以感受到氣味,但無法取代嗅覺。陳政雄指出,這是因為味覺主要集中在甜味、苦味、鹹味、酸味及鮮味上,而嗅覺系統功能更加強大,可以辨識上千種不同的氣味。在食物品評上,嗅覺與味覺相輔相成,喪失嗅覺將會對區別風味產生影響。
氣味無法單靠人工完全複製
究竟氣味從何而來?除了動植物體內會生理代謝自然生成天然氣味之外,陳政雄舉例,生肉本身的氣味並不重,但是一旦經過烤、煮等程序,味道就...
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