米其林推薦餐廳裡的酒家菜 | 就是愛看書
![米其林推薦餐廳裡的酒家菜](https://i.imgur.com/y8QtHep.jpg)
2021年3月17日—「酒家菜」其實是融合了日式料理、福建料理、廣東料理等各色料理,在台灣又創新融合而成的菜色。其中「佛跳牆」源於閩菜,是來到明福台菜海產的必點料理。
![米其林推薦餐廳裡的酒家菜](https://i.imgur.com/y8QtHep.jpg)
日治時期開始的「酒家菜」,是令人念念不忘的一味。當時,商賈巨擘在酒樓談事應酬、知識份子在這論評時政,席間有人陪酒、演奏那卡西;上桌的更不是尋常料理:許多過去在大戶富貴人家工作的大廚,把阿舍菜融入酒家菜色,再融合許多舶來食材,包括容易保存與上桌的罐頭與乾貨,變化為醇厚豐富的料理,讓請客主做足面子;酒酣耳熱、熱鬧歡聚、菜的味道自然也調得也重些。
現在,於台北三家米其林推薦的餐廳,還吃得到這樣繁複精緻的時代料理,讓人遙想當年繁華。
金蓬萊遵古台菜的白片放山雞。
金蓬萊遵古台菜[1] 《臺北米其林指南 2018》一星
早年,北投地區溫泉飯店林立,從現存各家「蓬萊系統」餐廳依舊可嗅得當時酒家菜盛極一時的狀況。其中「金蓬萊」一家目前由第三代傳人掌廚,店內雅意盎然,適合多人聚餐。必點的招牌是「排骨酥」,每天由他親自裁切台灣豬的腹斜排,從寬度到醃製醬料都遵循古法,醃製後再兩次油炸,來客直接持骨大口啃咬,快意十足。其他如做工講究的佛跳牆、肉汁甜美的白片放山雞、紅蟳油飯等,都是令人懷念的料理。
米其林評審員說:「家族經營的金蓬萊始於六十年代的北投,最初供應搭配酒品享用的酒家菜,故味道偏向濃重,現時掌勺的第三代仍沿用家族獨門秘方,例如招牌菜排骨酥,選用臺灣豬隻的腹斜排,以不同油溫炸兩次,以保留水分同時令外表酥脆;佛跳牆使用十多種材料熬製,並加入排骨酥,令其味道和口感特別豐富,值得一試。」
明福台菜海產的菜色
明福台菜海產[2] 《臺北米其林指南 2018》一星
「酒家菜」其實是融合了日式料理、福建料理、廣東料理等各色料理,在台灣又創新融合而成的菜色。其中「佛跳牆」源於閩菜,是來到明福台菜海產的必點料理。餐廳只有六桌,空間並不大,但融合了干貝、豬腳、白果、竹筍、魚翅(可換為鮑魚)、雞胇等各式食材的佛跳牆,湯頭卻不混雜,對比餐廳裝潢的簡單,白盅裡就如一個小世界,...
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