綿密、柔韌、酥脆、耐嚼,食物的結構如何影響吃出來的口感 ... | 就是愛看書
雖然「質地」和「口感」兩詞一般使用時往往可以替換,但實際上,質地成了我們形容食物口感時最重要的概念。質地其實就是入口後感受和辨認出的食物結構。
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食物的結構與組織食物的物理狀態和結構, 可以定義為和其物理組成( physical composition)有關的一切,也就是食物的不同部分和分子,從最小到最大各個層級是怎麼組合在一起。理論上,我們多少可以用量化的方式去觀察、測量和描述食物的結構。食物結構的一些層面是肉眼可以看到的,有些可以用顯微鏡觀察,還有些必須利用特殊儀器才能看到。無論物質是固體、液體、氣體、混合物或乳化物,都具有特定的重力、熱能和黏稠度等性質。
食物的「形狀」和「形態」這兩種物理性質,對於風味經驗中的視覺層面而言也極為重要。舉例來說,一顆又大又圓的蘋果、一粒小巧多瘤的核桃、一塊透明的果凍和一些可可粉的外觀,都會讓人心中產生不同的期待。
食物的外型會讓人們產生不同的期待。圖/pxhere[1]不管是物理狀態或結構,都是食物這個物質本身具備的性質,但質地卻是我們體驗食物之後的感覺,其中又以口感最為重要。雖然「質地」和「口感」兩詞一般使用時往往可以替換,但實際上,質地成了我們形容食物口感時最重要的概念。質地其實就是入口後感受和辨認出的食物結構。
我們通常是在將食物放入口中的時候,才會認知到它的結構,所以我們很容易搞混一些食物的結構和組織。吃義式冰淇淋的時候,要等咬嚼到小冰晶咔滋作響,我們才知道冰淇淋不是均質的。同理,吃果凍時要等果凍接觸上顎,並因為口中的溫度加熱而融化,我們才知道果凍柔軟易融;用餐時舌頭接觸到肉汁醬(gravy),我們才知道是濃稠有團塊或稀薄滑順。
-----廣告,請繼續往下閱讀----- 要等咬嚼到小冰晶咔滋作響,我們才知道冰淇淋不是均質的。圖/pixabay[2] 一個「質地」,各自表述?質地的定義從前並不清楚一致,不同的科學家和食品產業界的專家各說各話。有些食品業界人士的用意,是希望使用的詞語,要有助於減少產品質地可能的缺陷...
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