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2022年3月13日—在孟買,那一桌「驚人」的家常菜.說到印度菜,每個印度人都會告訴你,最好的是家裡做的。確實如此,印度沒有外食文化,餐廳菜永遠沒有自家菜好。
香料是讓食材升級為食物、存活轉型為生活的文化味覺魔法師。遭逢災難時,香料幫助最苦最窮的人們活得有尊嚴。
提到印度食物,大家直覺想到「咖哩」。然印度食物雖多添有香料,呈紅、綠、黃等色,並非所有菜餚都叫「咖哩」。走進餐廳,稱咖哩的多屬普通的中低階菜餚,真正具在地風味的高檔菜都有自己的名字。拉賈斯坦邦(Rajasthan)最著名的香辣羊肉咖哩叫做 Lal Maans,紅羊肉的意思,名中並無 curry 一字。將成分複雜添有香料者一律稱咖哩的行為,就像是將所有加醬油的菜餚都叫醬油菜一樣不合理。
六款基本香料,應對九成印度日常料理在印度,香料混合統稱「瑪薩拉(masala)」。(Pixabay)
香料,指的是鹽、糖、蔥薑蒜之外或打成粉狀或維持原狀的乾燥可久放的調味料。在印度,香料混合統稱「瑪薩拉(masala)」。千萬記住,就像中國沒有餐館賣「中國菜」,在印度是買不到「印度咖哩粉」的。俗稱的「咖哩粉」是在印度之外泰國、馬來西亞、新加坡等東南亞地區所使用的混合香料,不同品牌有其獨特配方,大抵不出薑黃、芫荽、辣椒、小茴香、肉桂,丁香、小荳蔻等,東南亞各國的咖哩粉添加了鹽,這在印度絕對不可能發生。新加坡的星洲炒米就是在炒米粉裡頭加入薑黃粉與咖哩粉,是中印文化的融合。
印度家中皆有瑪薩拉盒(masala dabba),最常見的是圓型直徑20公分高約8公分的不銹鋼盒,裡頭盛7個不鏽鋼小圓盒,可放七種香料。更為典雅的有方形木盒,內有9或12個小木盒子。無論是大圓盛小圓或大方納小方,都會放置香料基本款:薑黃粉(turmeric powder)、小茴香籽(或稱孜然)(cumin seeds)、黑或黃芥末籽(mustard seeds)、芫荽粉(coriander powder)、紅辣椒粉與格蘭瑪薩拉(garam masala)。六種基本款足以應付百分之九十的日常印度料理...
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