東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato | 就是愛看書
![東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato](https://i.imgur.com/y8QtHep.jpg)
2019年12月16日—シェフパティシエ・加藤峰子さんによるデザートは、素材に備わる天然自然の味と姿を留めつつ、人の手が生み出す美しさを湛える。
![東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato](https://i.imgur.com/y8QtHep.jpg)
写真:加藤さんにとって、ハーブや花は欠かせない食材。毎日、約50種を扱う。イタリア時代には、中世ドイツの薬草学の祖ヒルデガルトが提唱した薬草学に傾倒するなど、植物が人間の心身に与える影響にも興味を持つ。黒いプレートは、加藤さんが敬愛する生産者「なかほら牧場」の牛乳で作る白一色のデザート「山に降る幸せのミルク」。アイスクリーム、パンナコッタ、スポンジ、メレンゲ、チップスなどで構成。
生産者のアンバサダーになりたい。
加藤峰子さんの話を聞いていると、しばしば「違和感」という言葉が登場する。「パティシエになりたくて菓子屋に入ったのですが、実はいろんなことに違和感を覚えていました」 彼女を語る時、この「違和感」が重要な鍵を握る。「いろんなこと」と言いながら、「違和感」の方向性は一貫していて、それこそがフィロソフィの発露と言えるから。たとえば、着色料を使うこと。これから50年も60年も生きる子供たちが食べる物に、なぜ、着色料を使うんだろう? また、冷凍して組み立てるケーキ作りの工程。菓子屋の厨房は冷凍に支配されすぎていやしないか? そのこととも関連するが、作り置き(ストック)が当たり前の製造体制にも抵抗があった。 着色料は見栄えを良くするし、冷凍は作業を効率化する。新しいテクニックも生むだろう。けれど、自然界ではあり得ない状況を発生させもする。どこか不自然。頼りすぎてはいけないはずなのに、人はいつしか慣れて不自然と思わなくなる。でも、加藤さんは慣れない。
自然界の生き物には無意識に作動する危険察知能力や防御システムが備わっている。それは生物(種)が生き永らえるために、長い時間をかけてつくり上げられた体内装置と言える。加藤さんの違和感はそんな防御システムなのかもしれない。
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