三款常備漬物:漬蘿蔔、鹽麴菊苣、味噌小黃瓜 | 就是愛看書
三款常備漬物:漬蘿蔔、鹽麴菊苣、味噌小黃瓜·就像台灣人吃臭豆腐不能沒有泡菜,日本人吃咖哩飯一定要配上福神漬(紅紅的那坨)。·(我在進口食材行和超市都有看過桃屋出 ...
前陣子寫了常備菜:南瓜煮物[1]後陸陸續續的收到了不少回饋,看來大家都很愛常備菜呢(應該不是愛南瓜吧?),今天就把我常做的冰箱常備菜一併攬作伙寫在這篇吧!具備容易保存以及方便冷食的特性才稱得上是常備菜,漬物(香の物)就非常適合,日式漬物和我們的榨菜、醬瓜或泡菜廣義來說都是一樣的,早期漬物的出現,是為了延長食材的生命,以便在無法取得新鮮食材的季節有東西可以吃,蕈菇、魚貝這類易腐壞的食材也都有人做成漬物,現在的漬物則是一種追求美味的過程;而漬物也不等於發酵食品,像淺漬或是一夜漬就沒有伴隨發酵的過程,比較像是一種” 涼拌菜 “,另外,醃漬料除了醋鹽糖這種組合外,也很適合用發酵食品來作為漬床,等等我們會用醋、味噌及鹽麴分別弄出一道漬物,食材互換基本上都是可以的。
就像台灣人吃臭豆腐不能沒有泡菜,日本人吃咖哩飯一定要配上福神漬(紅紅的那坨)。 圖片取自網路
(我在進口食材行和超市都有看過桃屋出的福神漬,可以買來試試,很有趣的味道)
漬物與日式便當
講到漬物就不得不提一下日式便當了,日本學生的便當不像我們以前到校後會拿去” 蒸飯 “,而是像大家吃過的鐵道便當一樣,都是冷食。日本緯度高氣溫較低,早上現做的便當即使在常溫中放到中午也不容易走味,但夏天也很熱呀不會臭掉嗎?要讓冷便當長時間維持鮮度是有一些方法的,便當內的漬物便是冷食的關鍵之一,高含鹽量的漬物不易腐壞,且發酵食品所含的乳酸菌也會抑制黴菌的生長,其實多數漬物也都可以常溫保存,漬液中極端的酸鹼值會讓細菌無法生長。
(大家有覺得日式便當吃起來很甜嗎?這也和冷食有些關係,同樣的糖份在溫度較低的時候吃,我們會” 感覺更甜 “)圖片取...
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