食@日本:漬物 | 就是愛看書
![食@日本:漬物](https://i.imgur.com/y8QtHep.jpg)
2016年1月12日—「漬物」(つけもの;tsukemono)就是中文的醃菜、鹹菜、醬菜,在日本是幾乎每餐都會出現在餐桌上的副食之一。對日本人來說,漬物也可說是故鄉的味道、 ...
![食@日本:漬物](https://i.imgur.com/y8QtHep.jpg)
「漬物」(つけもの;tsukemono)就是中文的醃菜、鹹菜、醬菜,在日本是幾乎每餐都會出現在餐桌上的副食之一。對日本人來說,漬物也可說是故鄉的味道、母親的味道、祖國的味道。
顧名思義,「漬」是以鹽醃製的意思,用鹽將蔬果事先醃製起來,也是自古嚴寒地區保存食物的方式之一。日本的漬物根據醃漬的時間長短可分成2~3小時的「淺漬」、一夜漬、3天到1個月的「當座漬」、2~3個月以上的「本漬」(保存漬)等。可以用來作成漬物的蔬菜如:梅子、小黃瓜、生薑、茄子、白菜、蘿蔔等。
在日本,最普遍的漬物大概就是「澤庵」(たくあん;takuan),即醃蘿蔔。澤庵是江戶時代的僧侶,曾任經都禪宗寺院大德寺住持,民間傳說這種用米糠、鹽水醃成的醬菜製法是他發明的,因此命名為「澤庵」。實際上,takuan是從「貯漬」(たくわえづけ;takuwaezuke)的日文發音演變而來,之後才冠上澤庵這個名字。
By mdid (Flickr)
另一種具代表性的漬物是「糠漬」(ぬかづけ;nukazuke),主要原料是米糠,各種蔬菜都可以醃。但米糠容易腐壞,必須每天攪拌。現在超市有賣現成的「糠床」,製做方法也較傳統製法簡單。
By wilbanks from Nishiki-ichiba, Kyoto (Flickr)
漬物無論在正式和食料理或家常飯桌上都是不可或缺的搭配,例如京都特產「京漬物」因注重色澤外觀的優雅及造形,而讓京都料理成為最美麗的視覺饗宴。而京都最有名的漬物是「千枚漬」(せんまいづけ;senmaizuke),是將蕪菁切成薄片,用昆布、辣椒、甜醋醃成的傳統醬菜。據說是幕末時期天皇御所的御廚大黑屋藤三郎將既有的蕪菁漬物,改良成形狀優雅、色香味俱全的宮廷料理,也就是目前常見的「千枚漬」。
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